Il manuale di autocontrollo per i mattatoi è uno strumento fondamentale per garantire la salubrità delle carni destinate al consumo umano e rispettare le normative vigenti in materia. Il documento fornisce indicazioni dettagliate su come gestire l’intero processo, dalla ricezione degli animali alla distribuzione della carne. Il manuale di autocontrollo deve essere redatto da un tecnico competente che conosca a fondo tutte le fasi del processo produttivo e sia in grado di individuare eventuali criticità. Il documento deve essere aggiornato costantemente, in base alle esigenze dell’azienda e alle modifiche delle normative. Tra gli aspetti che il manuale di autocontrollo deve tenere in considerazione ci sono: la pulizia e la disinfezione dei locali, l’allevamento degli animali, il benessere degli stessi, l’abbattimento degli animali secondo le modalità previste dalla legge, il controllo microbiologico della carne e il monitoraggio delle temperature durante tutto il processo produttivo. L’autocontrollo rappresenta una garanzia per i consumatori finali che acquistano la carne proveniente dal mattatoio. Grazie all’applicazione scrupolosa del manuale di autocontrollo è possibile ridurre al minimo i rischi sanitari ed evitare potenziali problemi legali derivanti dall’inosservanza delle norme igieniche.